При приеме на работу не смотрят медкнижку, нужен только паспорт для устройства. Спокойно могут позвать на пробные часы, а затем сказать "вы нам не подходите", разумеется после отработанных часов.
Помощников официантов не оформляют по ТК. Вполне возможно, что не оформляют и уборщиц (почти уверен) и официантов. То есть, они экономят на работниках, не отчисляя в пенсионные фонды и так далее. Кроме того, это незаконно, ведь даже на испытательный срок должны оформлять. Зарплату дают в конвертах (!)...